Escudella y carn d’olla czyli najstarsza potrawa Katalonii

Podczas świąt to danie jest prawdziwym królem stołu. Poznaj danie, którym Katalończycy zajadają się od wieków. Przed wami Escudella, czyli najstarsza potrawa Katalonii!

Co to jest escudella

Escudella to danie, które w Katalonii znane i spożywane jest od … 1000 lat! To wręcz danie narodowe regionu, które na stołach Katalończyków gości przede wszystkim podczas świąt Bożego Narodzenia. Ale ponieważ jest to potrawa kojarzona z regionem od dawna, o wręcz narodowym pochodzeniu i nieco patriotycznym charakterze, to dostać ją możemy właściwie przez cały rok!

Escudella to zupa przygotowywana z kilku rodzajów mięs, w tym z boczku, wieprzowiny, cielęciny, drobiu, kości wołowych i wieprzowych, świńskich uszek i nóżek oraz botiffary. Całość gotowana jest z fasolą, ziemniakami, kapustą, czosnkiem i przyprawami (między innymi szafranem czy tymiankiem), z dodatkiem ryżu i makaronu. Jak widzicie, zupa ta jest wyjątkowo bogata i stąd bierze się jej świąteczny charakter. Również składniki używane do jej ugotowania są przynależne do regionu, w którym kuchnię określa się mianem kuchni morza (owoce morza) i gór (mięso i sery). Potrawa jest przygotowywana przez długie gotowanie na wolnym ogniu.

Rodzaje

Escudella często podawana jest z ciepłym czerwonym winem oraz ciepłym chlebem. To najbardziej tradycyjna wersja, którą możemy dostać w restauracjach.

Może ona również występować w postaci escudella y carn d’olla i wówczas wywar stanowi pierwsze danie, natomiast drugim daniem są mięsa gotowane w zupie, podane na osobnym talerzu.

Historia

Escudella, czyli potrawa serwowana na katalońskich ziemiach już od około 1000 lat. Słowo Escudella odnosi się do glinianych mis, w których w czasach średniowiecza serwowano zupy czy potrawy z sosem, które jadano z chlebem. Jest to potrawa jednogarnkowa, składająca się z 4 rodzajów mięs (wieprzowiny, wołowiny, kurczaka i jagnięciny), mających swoją symbolikę w postaciach biblijnych.

Kogut był związany z osobą świętego Piotra, który wyrzekł się Jezusa, nim rozległo się pianie ptaka. Baranek to symbol świętego Jana, który głosząc swoje kazania, nazywany był Barankiem Bożym. Świnia połączona jest z kolei z postacią świętego Antoniego, ponieważ zgodnie z tradycją, wyleczył on kulawą świnię. Wół natomiast to symbol św. Łukasza, a zwierzę to było dla Żydów jednym ze zwierząt ofiarnych. Uważano, że ci święci chronili tych, którzy jedli tę potrawę.

Obecnie, zupę tę podaje się także z Gallets!

Co to są Gallets ?

Gallets to duże, zamknięte z jednej strony muszle z makaronu, które napełnia się mięsem, a następnie gotuje wraz z rosołowym wywarem! Tak przygotowaną potrawę serwuje się podczas obiadu!

Kiedy je się Escudella?

Pierwotnie Escudella jedzona była tylko 3 razy w roku

• podczas świąt Bożego Narodzenia
• podczas ostatniego dnia karnawału
• podczas urodzin gospodarza/pana domu

Potrawie tej przypisywano mityczne właściwości i między innymi przez to, pojawiała się ona tylko na specjalne okazje! Obecnie jest to potrawa tak bardzo rozpowszechniona, że zjeść ją możemy każdego dnia, a niektóre restauracje serwują ją jako menu del dia !

Gdzie zjeść Escudella w Barcelonie

W Barcelonie jest kilka miejsc, gdzie zdecydowanie warto wybrać się na Escudelle, przygotowywaną według starych przepisów i smakującą „jak u mamy” ?

• Fermí Puig – Carrer de Balmes, 175

  W Fermí Puig escudella pojawia się w karcie, gdy tylko przychodzi okres jesienny. Podają ją z Gallets i pilotas (klopsikami gotowanymi w bulionie z wieprzowiną, mokrym chlebem i jajkiem). Możemy ją również zamówić w wersji carn d’olla. Jest też opcja zamówienia jej na wynos!

• Terra d’Escudella – Carrer de Premià, 20

  Ten osobliwy lokal o nazwie Terra d’Escudella (ziemia escudella) podaje escudelle jako menu del dia! W cenie 10,50 €, w piątek, możesz spróbować rewelacyjnej zupy !

• Antigua – Carrer de Marià Cubí, 59

  Tutaj również możemy spróbować pusznej escudelli z „pilotami”.

• La Cuina del Guinardó – Carrer de Varsòvia, 148

  W La Cuina del Guinardó możesz spróbować escudella podawanej z ziemniakami, ciecierzycą, wieprzowiną i kaszanką.

• Ca l’Estevet – Carrer de Valldonzella, 46

  Ca l’estevet to jedna z najbardziej mitycznych i najstarszych restauracji w Barcelonie. Znajdziemy ją w dzielnicy Raval, a Escudella serwowana jest w środy, w okresie jesiennym i zimowym. Podawana jest z winem i deserem.

Zrób to sam, czyli Escudella w domu

PRZYGOTOWANIE

Składniki dla 6 osób

• 500 g jagnięciny
• 300 g świńskich uszu
• 300 g ziemniaków
• 300 g kurczaka
• 200 g czarnej butifarry (kiełbasa katalońska)
• 150 g ciecierzycy (namoczonej przez noc)
• 100 g tłustego boczku
• 100 g chudej wieprzowiny
• 100 g dużego makaronu (Gallets)
• 4 kości wołowych
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekanego
• 2 jajka
• 1 kawałek chleba, namoczony w mleku
• 1 gałązka natki pietruszki, drobno posiekana
• 1 seler naciowy
• 1 świńska nóżka
• 1 kapusta
• 1 marchew
• 1 cebula
• 1 rzepa
• 1 sól

Przygotowanie

1. Do dużego garnka włóż jagnięcinę, kurczaka, kości wołowe, świńskie nóżki oraz świńskie ucho.
2. Wszystko zalej wodą, a następnie umieść na ogniu.
3. Po godzinie dodaj do wywaru ciecierzycę, rzepę, marchew, cebulę, butiffarę i seler.
4. Zmiel wieprzowinę oraz boczek.
5. Dodaj do nich czosnek, pietruszkę i chleb, jajka oraz szczyptę soli. Wszystko wymieszaj.
6. Z powstałej masy uformuj kulki i dodaj je do zupy.
7. Sprawdzaj mięso, a kiedy stanie się miękkie, wyjmij je z garnka.
8. Pozostały wywar odcedź do innego garnka, w którym ugotujesz ziemniaki i kapustę.
9. Po ugotowaniu wyjmij składniki, a wywaru użyj do ugotowania makaronu.
10. Podaj wywar z escudella, a następnie mięso i warzywa na osobnym półmisku.